Santoku bedeutet "3 Tugenden". Es kann zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet werden und ist damit das japanische Gegenstück zum europäischen bzw. westlichen Kochmesser. Die hohe Klinge des Santokumessers kann auch als Palette genutzt werden. Das Schnittgut wird einfach auf die Klinge gepackt und in den Topf, Wok, die Schüssel oder sonstiges befördert.

Die langgezogenen ovalen Rillen am Klingenblatt, die sogenannten Kullen, sorgen dafür, dass weniger Schnittgut an der Klinge haften bleibt. Der "Wiegeschnitt" (z.B. zum Hacken von Kräutern) ist mit dem Santokumesser nur sehr beschränkt möglich. Das Messer wird meist im "Chop Grip" gefasst. Dabei greifen Daumen und Zeigefinger über Kropf und Bart hinweg an die Klinge.

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